黄灯笼辣椒
![辣椒辣度](http://www.rokabella.com/upload/images/wp/2020/07/v2-975f9968325e265feeca7ffd255ae959_720w.jpg)
海南人的清晨,从一碗热腾腾的粉汤开始。佐料丰富的粉汤,鲜、香、咸,滋味饱满。但若要说到味道的层次,还需再加一抹辣,才能够真正让味蕾得到满足,打开一天的食欲。
海南人饮食讲究食物的原汁原味,清淡是主要基调,但用辣椒提味、增鲜,始终是海南人饮食里无法割舍的一道风味。
海南餐桌上的“神级酱料”
![辣椒酱](http://www.rokabella.com/upload/images/wp/2020/07/8e8c30457dfe45e39196f78462fd17a5.jpg)
在湘菜菜谱中,“剁椒鱼头”是招牌菜品之一。红扑扑的剁椒,提色、提香、提气。吴盛群介绍,近年来,美食文化的融合,让越来越多的海南年轻人爱上吃辣。在这样的前提下,借鉴“剁椒鱼头”的做法,海南版的“黄辣椒蒸鱼头”应运而生。
不同的是,湘版“剁椒鱼头”中的剁椒,是用油熬炼过的辣椒,辣椒的滋味偏油腻、更厚重。而“黄辣椒蒸鱼头”中的黄辣椒则不同,选用的新鲜辣椒酱上锅蒸,辣椒的鲜香更能深入鱼头肌理,提鲜、入味并掩盖腥气。
实际上,除了“黄辣椒蒸鱼头”等少数菜之外,海南菜以辣椒入菜的并不多,但辣椒却又是海南人餐桌上必不可少的一部分。
“蒜末、香菜、什锦酱、小桔子、辣椒酱,这些调料是餐桌上的必备选项。在其他地区,我们很少看到吃一顿饭能有这么多的蘸料。人们根据自己的喜好、口味去调配调料,同一桌的菜肴就能吃出不同的味道。”吴盛群说,海南人的餐桌上,辣椒最大的作用就是点蘸,虽然扮演的是配角,却是不可或缺的。
的确,在海南盛行的鸡、鸭、鹅白切做法中,蘸料好不好很重要,而这其中辣椒对很多人来说是不可或缺的。“万宁人吃白切鸡,有时会配一种最简单的蘸料,那就是辣椒和盐,煮好鸡,院子里采一把新鲜的辣椒,直接剁碎拌盐,我们觉得这是最原汁原味、又能最大程度激发出白切鸡鲜甜的蘸料。”万宁市民李德天告诉海南日报记者。
在家常菜中,辣椒也不喧宾夺主,但对很多吃货来说,又是必备的。牛肉炒葱、糟粕腌菜、后安粉、酸粉……在诸多美食中加入辣椒,就起到了画龙点睛的作用。“我们万宁的名菜小海鲜鱼汤,吃这道菜里面的鱼,万宁人最常用的蘸料就是勺点鱼汤加上一点辣椒,既能压一压鱼的腥味,又不至于破坏鱼本身的鲜味。”李德天说道。
鲜香海南辣椒酱
辣椒酱做蘸料,是海南人的饮食习惯。做辣椒酱,亦是海南人的生活技能。
如今的海南辣椒酱,尤其是黄灯笼辣椒,早已在全国各地赫赫有名。在电商平台上,它们是辣椒酱王国的新贵,口碑载道,好评如潮。在内地的大超市里,罐装的黄灯笼辣椒,也被摆在了显眼的位置。
辣椒的别样吃法
一方水土养育一方人。海南的辣椒酱不仅不同于外地辣椒酱,即便是在海南本土,辣椒酱的吃法也有很多种。
![家常泡辣椒](http://www.rokabella.com/upload/images/wp/2020/07/b199090af5fd44df8e5bf413f54d85b3.jpg)
除了最常见的黄灯笼辣椒酱和小米椒辣椒酱之外,酱油泡辣椒则是临高、儋州、东方等西部市县的特色。在这些地区的餐馆,少能见到剁碎的辣椒酱,更多的是一个玻璃瓶里,装着浸泡在酱油里的小米椒。
海南虽盛产辣椒,但天气潮湿、炎热不利于辣椒的储存,尤其是对西部的沿海市县而言,保存辣椒酱的方法更要讲究。如今的吃法,正是人们在不断和自然对抗的过程中,探索形成的最佳方案。
要和湿热的天气对抗,让辣椒酱不腐败变质,重盐是最好的选择。因而西部市县的人们在制作辣椒酱之前,会用大量的盐将辣椒先腌渍一遍,让盐分充分浸透,这个过程约十天左右。此后,再将辣椒浸泡在酱油里保存,吃的时候取出即可。这和川渝等地的泡椒做法相似。
在三亚红沙码头的疍家渔船上,辣椒酱的吃法可以称得上是“奢华”。渔船上的疍家人,延续了福建等地沿海人吃辣椒的方式,在炼制辣椒酱的时候,加入干贝、鲍鱼、虾米等海鲜食材用油熬制,熬成黑褐色的XO海鲜酱,成为一种独特、高端的佐料。
![辣椒盐](http://www.rokabella.com/upload/images/wp/2020/07/34acc95343a54ea99a7fa3df50dcdef4.jpg)
“想更甜,得加辣椒盐”。在海南,辣椒还有一种特殊的吃法,将新鲜的辣椒剁碎,和盐佐拌,制成辣椒盐——这是水果点蘸专用,最常见的点蘸水果是青芒果、番石榴、菠萝等。
这样的吃法让外地人觉得不可思议,冠以它“黑暗料理”的称号,但对海南人来说绝对是一种享受。水果的表面撒上辣椒盐,能产生美妙的化学反应,一定程度上缓解水果的酸,增添甜味,别具浪漫热带风情。夏天,来一份蘸着辣椒盐的水果,最是津津有味。
黄灯笼辣椒
黄灯笼辣椒
海南的东南亚美食: 酸辣鲜甜就是你
海南本土的美食多样,相对简单的加工方式、清淡的口味、注重原汁原味的理念,是海南一方水土一方人的生活习惯。近代交通的便捷,让海南人与外界有了更多沟通的可能。上个世纪,海南人陆续下南洋,一代代华侨在事业上取得成就,也将东南亚国家的特色文化带回岛上,这其中就包括饮食文化。东南亚美食选料注重天然,以特有的植物调味,并以丰富的海陆物产为主要食材,讲求营养成分的最佳搭配,自成一格。
东南亚美食里的丰富香料
提及东南亚美食,不得不提咖喱。咖喱鸡、咖喱牛肉、咖喱蟹、咖喱饭……是咖喱和食材融合表现出的多样形式。姜黄色的咖喱本身就是多种香料的化身:是以姜黄为主料,另加多种香辛料,如芫荽籽、桂皮、辣椒、白胡椒、小茴香、八角、孜然等配制而成的复合调味料。多种材料的复合,造就了咖喱给人辛辣、回甜的味觉刺激,和肉类、海鲜、米饭等相结合,浓郁醇香,层次分明。 湿热的气候,人们为了保持身体与环境之间的平衡,形成了酸、辣、甜、鲜等为特色的饮食口味。而得益于大自然的恩赐,东南亚国家盛产各类香料,东南亚的人们在制作食物时是使用香料的高手。 香茅草有着柠檬的香气,也是东南亚菜系里经常出现的香料之一。香茅的茎和根部常被切碎或研磨用在各种东南亚菜里,搭配蒜、辣椒和芫荽,是海鲜汤、咖喱里最常见的香料。泰式香茅鸡、香茅烤鸡、香茅蒸糙米饭、泰式冬阴功汤等等,香茅都是主料之一。 美食的互通性极强,如果喜欢香茅草的柠檬香气,不必非要选择多么昂贵的食材,可以在自家蒸海鱼的时候,抽出香茅的嫩芯切成丝,和姜丝拌匀洒在鱼上,一口鱼肉伴着柠檬的香和生姜的烈,新鲜与辛辣让人回味无穷。![](http://www.rokabella.com/upload/images/wp/2021/10/1-20.jpg)
多彩的食材造就缤纷食物
东南亚美食的颜色搭配丰富,随手一拍便是一幅美食大片。而这些多样的颜色,多是取自于食材本身的颜色。 千孔糕是上世纪由印尼传入琼岛的印尼小吃,通体金黄的糕点有数不清密集的小孔。在兴隆,千孔糕是接待游客的佳品;在老爸茶餐桌上,千孔糕也受到各个年龄段人们的喜爱。千孔糕香滑软糯,甜而不腻,制作的主要材料是板兰叶、香茅、姜黄、椰子汁、蛋液、白糖等。粉浆经过发酵、烘烤,使得糕体本身泛着金黄色光芒,自然而健康。 而另一份颜色更为丰富的糕点——七层糕,更是将食材本身的颜色应用到极致。以基础的椰浆和糯米为原料,用板兰叶汁调成绿色的浆,用咖啡调成咖啡色的浆,用黄姜水调成黄色的浆,用红豆汁水调成红色的浆,再一层层蒸制叠加,是真正的绿色食品。那些和水果有关的佳肴
东南亚国家热带水果种类丰富,用水果做饭、佐菜,也是一系列的特色美食。而海南恰恰也是水果丰富,自然也能借鉴做法。 提及泰式菠萝炒饭,相信大多数人都吃过。将半个菠萝掏空,菠萝肉切丁,和菜椒、洋葱粒、甜玉米、青豆、虾仁等混合烹炒,必不可少的调味料是黑胡椒和泰式鱼露,炒出来的米饭口感酸甜偏咸,吃一口就令人食欲大开,加上酥脆的腰果,入口之后层次感就更加丰富。![](http://www.rokabella.com/upload/images/wp/2021/10/2-19.jpg)
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